MOKA

Publié le par GOLOSA TRILLI

Recettes de Christophe Felder

Ingrédients pour la génoise :

120 g de farine
30 g de maizena
1 sachet de levure chimique
5 oeufs
150 g sucre

Pour la crème au beurre légère

5 jaunes oeufs
240 g de sucre
100 g d'eau
360 g de beurre très mou (à sortir la veille du frigo)
1/2 petite tasse à expresso de café fort + 1 cuillère à soupe de café soluble dissoute dans ce café

Pour la meringue italienne

40 g d'eau
100 g de sucre semoule
100 g d'eau 70 g de blanc d'oeuf ( servez vous des oeufs de la prépa précédente)
25 g sucre semoule

Pour le sirop au rhum :
12 cl d'eau
70 g de sucre
20 g de rhum brun

Pour la finition :
100 g d'amandes effilées et grillées


Etape pour la génoise :

Passez au tamis la faine, maizena et levure, puis reservez. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs
Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et 50g de sucre.
Montez les blancs d'oeufs en neige avec 100 g de sucre
Fouettez energiquement les jaunes avec le sucre afin d'obtenir une crème blanchatre, versez ensuite les blancs en neige dans les jaunes et mélangez délicatemant avec une spatule. Pour finir incorporez la farine tamisée. Mettre dans un moule pas trop grand que vous aurez beurré et fariné. AU four environ 20 min à 180 ° (que vous aurez fait préchauffez auparavant)
Vérifiez la cuisson au couteau. PUis reservez jusqu'à complet refroidissement.

Etape pour la meringue

Dans une casserole Faire chauffer l'eau et 100 g de sucre sur feu doux, si vous avez un thermomètre monter la température à 118 °, si vous n'en n'avez pas, dès que ça arrive à grosse ébullition comptez 3 minutes. rservez

Montez les blancs en neige avec 25 g de sucre, versez avec soin doucement sur le coté de la cuve le sirop tout en continuant de battre au fouet électrique. Dès que vous voyez se former un bec d'oiseau au bout de votre fouet c que la meringue est prête. Reservez dans un saladier.

Etape Pour la crème au beurre :

fouettez les jaunes d'oeufs à grande vitesse, mettre à chauffer le sucre et l'eau et comme précédemment faire un sirop.
Versez délicatement sur le coté de la cuve avec le fouet qui tourne avec les jaunes ce sirop, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse. Puis reserver. Dans le batteur fouettez le beurre mou jusqu'à ce qu'il ai l'aspect du creme lisse puis incorporez les jaunes puis la meringue et le mélange au café et faite tournez à petite vitesse afin de tout incorporer pour avoir une crème aérienne.

reservez à température ambiante.

Etape du sirop au rhum

Mélanger tous les ingrédients du sirop et faites bouillir quelques minutes puis tiédir

Etape du montage

Couper votre génoise en 2 ou 3 selon l'épaisseur. Avec un pinceau imbiber le premier biscuit de sirop de rhum, couvrez de crème, et lissez avec une spatule, poser dessus l'autre biscuit et imbibez.... ainsi de suite. POur finir recouvre entièrement le gateau de crème et lisser. Pour former le décore du dessus utiliser un grand couteau à dents que vous posez délicatement sur le dessus en l'inclinant légèrement, et avancer en faisant des vagues.
Pour le tour, faites griller les amandes et les appliquer à la main pour recouvrir.

RESERVEZ AU FRAIS

S'il vous reste de la crème vous pouvez la congeler sans problème

MOKA

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