MACARONS CHOCO / COCO

Publié le par GOLOSA TRILLI

Source Blog C'est ma fournée !!!!

Voici mes premiers macarons j'ai suivi à la lettre une super recette que je vous ai reproduite ici en détails, depuis que je l'ai faite je ne les ai raté qu'une fois (j'avais oublié une étape lol)

Voici donc la recette des coques que j'utilise :

Pour 15 à 20 macarons (selon la taille) :
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante) (explications plus bas)
sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d'eau
colorants en poudre (surtout pas liquides, ils changeraient la consistance de l'appareil, et augmenteraient le risque de ratage, qui est déjà bien assez élevé comme ça…)

Matériel :
Un robot (pour de grandes quantités)
Un batteur électrique (pour les proportions indiquées)
Une maryse (ou une corne)
Une poche à douille avec une douille unie de 8mm
Une ou deux plaques à pâtisserie (une par fournée)
Du papier sulfurisé (pas d'exopat ni de plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" !!)
Un thermomètre à sonde électronique

Avant de vous expliquer la marche à suivre, il y a une chose PRIMORDIALE à savoir : les blancs d'oeufs doivent être liquéfiés et à température ambiantepour obtenir de beaux macarons. C'est à dire qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant (minimum 24h). Aucun risque pour la santé, car ils seront cuits. Pierre Hermé conseille de les séparer une semaine, voire 15 jours avant ! Plus les blancs d'oeufs seront "vieux", mieux ils monteront. Ceci concerne les blancs d'oeufs qui serviront à la meringue italienne. Les blancs d'oeufs qui seront incorporés aux poudres peuvent tout à fait être frais.
Deuxième chose à savoir : le mélange poudre d'amandes / sucre glace doit être d'une finesse extrême. Plus ce mélange sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes.
Pour ce faire, il faut mixer les poudres ENSEMBLE :
Ne mixez pas trop longtemps : mixez quelques secondes, puis remuez, mixez quelques secondes, remuez… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir extrêmement fine, quasiment comme de la farine

Si vous mixez bien les poudres ensemble vos macarons seront bien lisses. OUBLIEZ LE TAMISAGE !!! INUTILE !!!
Une fois les poudres mixées commencent les choses sérieuses.
Dans la cuve de votre robot, mettre les 28g de blancs d'oeufs avec éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Ne pas les monter tout de suite.
Dans une TOUTE PETITE casserole, mettre 75g de sucre en poudre avec 18g d'eau (on met l'eau en premier, puis le sucre !), remuez un peu, et mettre à bouillir, avec la sonde du thermomètre dedans. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l'ébullition. C'EST À CE MOMENT QUE JE PRÉCHAUFFE LE FOUR À 145°

Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Les blancs n'aiment pas être agressés, comme le dit souvent Mercotte...
Dès que le sirop atteint 118° (environ 3mn d'ébullition), réduisez la vitesse du robot (ou du batteur électrique), et versez le sirop en filet et sur le côté sur les blancs (le sirop ne doit surtout pas toucher les fouets car il serait projeté sur les bords du récipient, et la meringue serait râtée). A ce stade là les blancs ne doivent pas être complètement montés. Repassez en pleine vitesse et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (au moins 5mn). Si vos blancs d'oeufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.
Vous devez obtenir une meringue italienne bien ferme, qui fait le bec d'oiseau. Elle doit être bien brillante.

Ensuite il faut bien diluer le colorant en poudre (une pointe de couteau) dans les 28g de blancs restants (ceux qui n'avaient pas besoin d'être liquifiés), puis ajouter ces blancs dans le mélange poudre d'amandes/sucre glace, de façon à obtenir une pâte d'amandes détendue

Commence alors le macaronnage : incorporez tout d'abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande, pour bien la détendre : (vous pouvez également macaronner au robot, en utilisant la feuille, je ne le fais jamais mais Mercotte le recommande, alors c'est possible)

Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d'amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l'appareil.
Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, au risque de voir les coques s'étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auront une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seront trop durs

C'est un peu difficile au départ de connaître la consistance idéale. Avec l'habitude on finit par le savoir.
Placez ensuite le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre, et dressez les macarons sur du papier sulfurisé ou siliconé, ce qui est essentiel !!! Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relachez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvellez l'opération deux ou trois fois

il faut le savoir, la collerette ne se forme que si vous utilisez du papier sulfurisé ! Et si elle se forme elle ne sera pas jolie du tout ! Il en va de même pour les fameuses plaques en silicone soi-disant "spéciales macarons" ! Ne les achetez jamais ! C'est une catastrophe !

LES PLAQUES SUR LESQUELLES VOUS ALLEZ LES FAIRE CUIRE DOIVENT ÊTRE FROIDES !!!! Quand je dis "froides", j'entends "à température ambiante".
Si vous laissez chauffer les plaques dans le four, vos macarons craqueront à la cuisson, c'est sûr. Si les plaques n'ont pas été chauffées, ils auront une belle collerette.

Une seule plaque suffit ! Et puis si on met deux plaques les macarons cuisent beaucoup moins bien en-dessous, c'est une galère !
Résumons pour l'instant : macarons dressés sur du papier sulfurisé, le tout placé sur deux UNE SEULE plaque froide.
Certains préconisent de laisser "croûter" les macarons à l'air libre pendant au moins 30mn. Je ne le fais jamais. A chaque fois que j'ai essayé ça m'a donné des macarons ternes et fripés, donc je le déconseille formellement. Je pense que cela doit être nécessaire pour ceux réalisés à la meringue française (plus fragiles), mais avec une meringue italienne aucun intérêt (selon moi, je précise…).
La température du four est vraiment importante. Il ne doit pas être trop chaud (collerette qui s'affaissera, macarons trop brunis et creux), mais pas trop douce non plus (macarons trop mous).
Il faut vraiment bien connaître son four, et ça prend du temps…c'est même ça le plus difficile dans cette recette figurez-vous... La connaissance de son four a une très grande importance dans la réussite des macarons. Le problème est que l'on ne peut pas le savoir tant que l'on n'a pas essayé, c'est la raison pour laquelle il faut savoir accepter d'éventuels échecs avant de connaître la combinaison gagnante ! J'ai tout essayé avant de trouver celle qui me convienne. A la longue vous saurez exactement quelle température utiliser. Certains disent 120°, d'autres 160°, voire 180°!!! Si tout va bien, au bout de 6mn de cuisson, la collerette apparaît

Mais attention, ce n'est pas seulement la température qui est importante, mais également (je dirais même "surtout") le temps de cuisson. En effet, il faut savoir à quel moment précis retirer les plaques du four, de façon à obtenir des macarons à la coque dure mais très moelleux à l'intérieur. Pour cela il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer légèrement au papier sulfurisé. S'ils se décollent très facilement (toujours dans le four !) c'est qu'ils sont trop cuits. S'il bougent trop lorsqu'on les touche, il faut prolonger la cuisson, en testant à nouveau toutes les 30 secondes : mefiez-vous, 30 secondes de cuisson en trop peuvent être fatales pour les macarons...
Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5mn après avoir été sortis du four (je précise à nouveau qu'ils doivent encore adhérer légèrement au papier lorsqu'ils sortent du four)

Ils doivent être craquants au-dessus et très moelleux à l'intérieur, avec la surface du dessous parfaitement lisse. C'est le moment de creuser l'intérieur des coques avec le pouce : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas. Alors que si vous la déposez sur un macaron bien plat, c'est plus délicat.

Ne vous inquiétez pas, avec le temps on sait exactement quand sortir les macarons du four ! N'oubliez pas d'enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail

On oublie l'astuce qui consiste à humidifier le plan de travail pour y déposer le papier sulfurisé avec les macarons : ceci n'est valable que pour rattraper des macarons qui auraient un peu trop cuit, cela leur rendra un peu de moelleux. Mais pour une cuisson réussie, on n'humidifie surtout pas !
En ce qui me concerne, je les cuis à 145° pendant 15mn en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four. Je dispose ma plaque froide sur la grille que j'ai laissée chauffer dans le four. J'ajoute la lèche frite en haut du four pour ne pas qu'ils brunissent (ceci est valable pour mon four, chaque four est différent).
Je me suis rendue compte que lors de la deuxième fournée, le four est plus chaud que pour la première. Je baisse alors le thermostat pour que la deuxième fournée soit aussi réussie que la première (pour tout vous dire j'éteins le four pendant que je dresse la deuxième plaque de macarons).
Je ne sais pas comment font ceux qui arrivent à faire cuire plusieurs plaques en même temps, à chaque fois que j'ai essayé, les macarons craquaient !
Depuis je ne cuis qu'une plaque à la fois.
Si vous n'avez qu'une seule plaque, faîtes attention à bien la refroidir entre chaque fournée !!
Et voilà ! Vous avez réussi ! Vos coques sont belles, bien lisses, brillantes, fermes, avec une jolie collerette…

GANACHES : chocolat /noix de coco

Pour une 30 ène de macarons

300g de chocolat au lait / 15 cl de lait de coco non sucré / 70 g de noix de coco

Mettre le lait de coco à bouillir et le verser sur le chocolat en mélangeant délicatement avec un fouet. Ajouter la noix de coco en poudre. Laisser prendre à consistance (en refroidissant la ganache durcie et vous pourrez l'utiliser pour garnir) puis remplir une poche avec cette préparation pour garnir les macarons.

MACARONS CHOCO / COCO
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LadyMilonguera 06/05/2014 16:31

Comme ils me font envie tes macarons !!!

Le monde gourmand de Trilli et Jessica 06/05/2014 16:38

merciiii tu es adorable :-) la recette est vraiment super c'était mes premiers. ça à l'air long mais ça vaut le coup lol. Bises :)